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到底什么是重庆火锅?

重庆火锅,是让每一个身在异乡的重庆人魂牵梦绕两眼放光的名词。每一个端午节、中秋节、国庆节、元宵节……我们想吃的唯一美食只有它。每一个加班到饥肠辘辘的深夜,每一个出差到万物初醒的凌晨,每一个节食难熬的三更半夜,我们唯一想念的依然是它。它就像一剂神奇的丹药,能够慰藉你躁动的心灵,安抚你疲惫的身体,让你有勇气重新去拼凑支离破碎的梦想。

重庆人每天都吃火锅吗?重庆到处都是火锅店吗?重庆的火锅都是九宫格吗?重庆的火锅蘸麻酱吗?……若你发出了类似这样的疑问,那只能说明,你对重庆火锅实在缺乏必要的了解。

从何而来?

若是要追本溯源,恐怕要从蜀地的风土人情说起。历史上,回民在元代以后开始大批迁居四川,他们或是为入仕为官,或是随军征战,或是随商贸往来,又或是因战乱迁徙。随着明代历次的移兵屯田,又有大量回回军士及商人从陕甘、湖广、云南等地“随军入川”,来到川北、川东等一些地广人稀的地方屯田垦牧。但四川回族得到较大发展却是在清朝的康雍乾时期。为了生计,部分回民先期迁入被战火毁颓的成都皇城坝,以宰牛羊、搭棚摆摊卖小吃为生。从清末民初到抗日战争期间,从西北、两湖、广西、江南又迁徙来不少避难的回民,抗战胜利后,有一部分也定居在了成都,从而使四川的回族人口增加迅速。

因回民多,故吃牛肉者众。加之四川自流井、贡井、犍为、乐山盛产岩盐,水牛曾担任着最重要的劳力角色。水牛在经年累月的劳作后病死、累死或老死,故自贡、犍、乐一带多产皮革,多吃水牛肉。不过水牛肉味酸且肉质粗糙,并非佳肴,因而多为贫苦人家的食物。

据李劼人载,真正的毛肚火锅发源于重庆之江北。最初的火锅由挑担零卖贩子发明,他们购得水牛内脏,洗净煮熟,而后将肝子、肚子等切块,并于担头置铁盆涮吃。彼时锅内的原料包括牛骨汤、牛油、豆瓣、辣椒、花椒、盐等,待卤汁合味,炉火翻滚着汤汁,用竹筷夹着毛肚入锅停留数秒即成。配以由生鸡蛋、芝麻油、味精等调和而成的蘸料,清火退热。这本是贩夫走卒、引车卖浆之人对自己辛劳一天的犒劳,既经济实惠,又得以饱腹,增加热量。直到民国二十一、二十二年,重庆商业场街才有一家小饭店将其从担头移到桌上,给予了它光鲜的身份。其后,重庆火锅传入成都,并逐渐变得丰富起来。从锅底到菜品,火锅经历了华丽的转身,成为巴蜀人民生活中必不可少的重要角色。

秘方为何?

如果说牛油、辣椒、花椒是重庆火锅的三大核心成员,那么牛油便是核心中的灵魂。好吃的重庆火锅店都有属于自己秘密配方的锅底,或为祖传,或是不断改良后形成的独门武器。但其大体都要经过配料、炼油(炒制)、熬煮、冷却等步骤,光是香料就可能超过二十种,还不算豆瓣、白酒、醪糟、冰糖等配料。


新鲜的牛油需切小块下锅,加水和料酒不停地翻炒,待其慢慢出油,这对师傅的臂力和耐心是一个极大的考验。牛油不能炼过头,炼老了则没有牛油味;炼嫩了,牛油味过浓,还会产生泡沫。当然若是想省事,也可从市场上也买炼好的牛油。



牛油具有较好的吸附性,它可以迅速包裹住菜和肉的身体,形成一个让人难以抗拒的炸弹。也许正因如此,人们才对重庆火锅爱不释手。毕竟一份锅底1斤料,2斤水,6斤油,我们吃的都是牛油的醇和香。

 


说起辣椒,可能有人会“谈椒色变”。实际上,重庆人并不是每个菜都放辣,也并不是一口辣椒一口米。重庆火锅之所以征服中国,走向世界,原因在于它的辣虽然挑战了你的极限,但它又懂得适可而止。火锅的辣还具有包容性,喜欢吃辣就多放朝天椒,不喜辣者则可选用其他品种或其他产地的辣椒代替。总之,看到辣椒不要退缩,你就胜利了一半。

 


与牛油和辣椒一样,花椒也是重庆火锅底料里的灵魂成员。花椒的麻让多数外地人厌恶和畏惧,但对重庆人来说,没有花椒的三餐是不完整的。那种原始、野性的馨香,嚼在口里的微妙刺疼感让我们无法释怀。英国人扶霞将花椒比喻为香料界的“跳跳糖”,她说第一次尝试可能会让人惊慌失措,久而久之,则会让人兴致盎然,沉迷其中。可以说,这妙不可言的魅力,你必须亲自尝试才能深刻体会。

 


长期以来,重庆火锅选用的花椒以红花椒为主,又尤以四川茂县产的大红袍为上。茂县干旱河谷地区昼夜温差大的独特气候条件,塑造了茂县特有的大红袍花椒鲜红透亮、麻味素含量高的特征。近年来,又有不少店家开始尝试在火锅里加入青花椒。青花椒因独特的芳香和浓郁的气味受到越来越多人的喜爱,并逐渐统治了重庆江湖菜。不管是哪种花椒,在火锅滚烫的汤汁里,它的生命都得到了最好的绽放。

如何甄别?

重庆人的味觉和嗅觉都很灵敏且挑剔。隔着老远,他们都能闻到谁家在炒腊肉,谁家在煮鱼,谁家在吃火锅…因此一家好的火锅店逃不过重庆人的鼻子。


判断一家重庆火锅是否正宗,大抵可以从以下几个方面来评判。首先是锅底,牛油熬制的锅底当然是必不可少。如果这家店没有牛油熬制的锅底,那它与重庆火锅便是没有半点关系的。然后再看锅具,正宗的重庆火锅(辣锅)都用老铁锅,至于九宫格,一般是跟客人和朋友一起吃的时候才会加上,一家人整整齐齐地吃火锅,分什么九宫格?

 


最后就是菜品了。一般来说,除了锅底外,毛肚和黄喉质量的好坏可以代表这家火锅店的大致水平。毛肚是牛的第三个胃,据说重庆每天消耗的毛肚量可以以达到30吨,一个月至少800吨以上。这么多的毛肚从哪来?这或许又是一个复杂的课题。总的来说,“屠场毛肚”,也就是新鲜宰杀的毛肚口感最佳。经过“七上八下”的等待,脆爽可口的幸福滋味直抵内心。

 

黄喉是动物的主动脉,又称心管,我们常吃的黄喉包括牛黄喉和猪黄喉,其外面都有一层包裹的膜,影响口感,因此吃之前都会去掉。相比之下,猪黄喉一般以脆嫩见长,涮到刚好熟就可以入口,而牛黄喉则需略微多煮方可大快朵颐。至于牛羊肉卷,在重庆火锅里基本难觅踪影,我们认为,适合接受牛油洗礼的是火锅店自制的大块麻辣牛肉片,而非薄如纸的牛羊肉。


关于蘸料,最主要的当然是油碟:香油,蒜泥,葱花,香菜,4种搭配足矣。若是想吃麻酱,还是建议你选择涮羊肉更合适。香油按加工工艺分为小磨香油和机榨香油,一般的火锅店使用的都是机榨香油,只有真正传统的火锅店才会使用小磨香油。小磨香油的味道浓郁诱人,比机榨香油更为醇厚。此外,干碟也是一种受欢迎的蘸料。其主要由干花椒面或辣椒粉,加上盐、味精等组成,干辣刺激,更适合嗜辣者。

 

如果非要推荐几个重庆火锅的必点菜,那我会建议你选毛肚、黄喉、鸭肠、麻辣牛肉、耗儿鱼、鲜鸭血、腰花、午餐肉、鲜炸酥肉、醪糟汤圆(小吃)…如果你在外地的一家火锅店的菜单上发现有以上所有菜品,那么恭喜你,可以坐下来慢慢品尝了。



点击次数:    更新时间:2021-03-25 16:25:38
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